更新時間：2021-4-8 點擊（jī）:1362次.jpg)
液氮是無色、無味、低粘（zhān）度的透明液體（tǐ），化學性質穩定。液氮在常壓下的沸點（diǎn）是-195.8℃，當它與被凍食品相接（jiē）觸時，能吸收的（de）蒸發潛（qián）熱為198.9kJ/kg；再讓氮蒸氣升溫至-20℃，平均比熱以1.047kJ/（kg·K）計，則能（néng）吸收（shōu）184.1kJ/kg。兩項合計為383.0kJ/kg，是（shì）一種理想的製冷劑。
液氮速凍有著下列優點：
（1）液（yè）氮可與（yǔ）形狀不規則的食品的所有部分密切接觸，使傳熱（rè）阻力降低到最小限度。
（2）液氮無毒，且對食品成分呈惰性
由於替代（dài）了從食品中出來的（de）空氣，所以可在凍結和帶包裝貯藏過程（chéng）使氧化變化降低到最小限度。
（3）凍結食品的品質高
由於液（yè）氮和食（shí）品直接（jiē）接觸，以200K以上（shàng）的溫差進行強烈的熱交換，故凍結速度極快，每分鍾能降溫7～15K。食品內的（de）冰結晶細小而均勻，解凍後（hòu）食品質量高。
（4）凍結食品的幹耗小用
一般凍結裝置凍結的食品，其幹耗率在3%～6%之間，而用液氮（dàn）凍結裝置凍結，幹耗率在0.6%～1%之間。所以適於凍結一些含水（shuǐ）分較高的食品，如楊梅、西紅柿、蟹（xiè）肉等
